MEZCAL

Mezcal


El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal propiamente dicho está regulada por la Norma Oficial Mexicana 70.


Tabla de contenidos

1. PRODUCCION
2. ACERCA DEL GUSANO
3. UN POCO DE HISTORIA

Producción

Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen, entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana.
Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azucares (permitido hasta un 51 %)a la masa (tepache) y se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a cuatro días.
Una vez la etapa de fermentación terminada, la masa (tepache) se destila destilar. La primer destilación produce un alcohol de hasta 90º, bajando paulatinamente la graduación en el transcurso de la destilación.
Para elaborar un producto de mejor calidad se redestila todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación mezclando puntas y colas para llegar a una graduación de 40º,que es como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.O también para su reposo o añejamiento.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influenciado por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
Clasificaciones por añejamiento
Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 350 litros
Reposado – Almacenado de dos meses a un año
Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

Acerca del gusano
El gusano en las botellas de mezcal es solamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El origen de esta practica remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor el que difiere. El gusano simplemente es característico del mezcal, no siendo nunca utilizado para el tequila.

UN POCO DE HISTORIA

Joseba Encabo
Mezcal, bebida de dioses
Más de un millón y medio de litros de mezcal Oaxaqueno se exportan cada año y es fácil encontrarlo en países como China, Singapur, Estados Unidos, Europa desde $20 por botella hasta un precio de $275 en Taiwan. En una última visita a Oaxaca tuve la gran oportunidad de descubrir tan sofisticado elixir. Este estado en el sur del territorio Mexicano fue y sigue siendo el centro de la producción de Mezcal desde tiempos coloniales, donde Hernán Cortés tenía su Marquesado. Los españoles y los criollos controlaban la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenas rápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal.Este licor ha sido no sólo una bebida típica en México, también un gran estimulante entre la población indígena. Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las características culturales de su gente, es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones. Es una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasado para masajes y curaciones así como para bendecir la recolecta del maíz.La culturas prehispánicas desconocían por completo el proceso de destilación y el manejo de alcohol. Todas las bebidas precolombinas se obtenían por fermentación que así resultaban de bajo contenido en alcohol. Los indios Canadienses obtenían alcohol de los arces, los de México lo obtenían del maguey preparando pulque y los indios de Sur América fermentaban cassava para obtener su bebida.
La aparición del Mezcal como bebida con alto contenido de alcohol corresponde a la era de la conquista española, haciendo que sea una bebida totalmente híbrida y mestiza al mismo tiempo que combina el pasado indígena de Mesoamérica con la contribución tecnológica y cultural de Europa que lo llevó a lo que fuera el reciente territorio conocido como México. Los españoles presentaron la destilación, proceso de origen árabe en el siglo XVI. La preparación del pulque durante varios siglos, no es más que una bebida lechosa con un sabor agridulce obtenida del maguey.La palabra mexcal viene de Mexcalli, el nombre que las gentes de Mesoamérica utilizaban para cocinar la piña o el interior de la planta de maguey de la que se obtenían dulces y miel, además de fermentarlo para hacer licor.Los indígenas consumían el jugo del maguey como parte de su nutrición y en raras ocasiones lo bebían para emborracharse. Por lo general solo los sacerdotes y reyes lo podían consumir como intoxicante, los demás eran penalizados si se les encontraba bebiéndolo, aunque en el periodo colonial los españoles, animaban a los indígenas a consumirlo ya que intoxicados eran más fácil de controlar.Una de las cosas que me he percatado es la gran confusión que la gente tiene sobre la diferencia entre el mezcal, el tequila y el pulque. En 1803, el explorador Alexander Von Humboldt escribió en su Tratado de Vicerealeza en Nueva España que el mezcal era un licor de muy alto nivel alcohólico y era extraído del pulque, creando así una gran confusión.
El pulque es una fermentación del jugo de maguey, obtenido de la especie Agave Atrovirens, Agave Salmiana y Agave Mapisaga. El centro del cactus se retira sin dañar la planta y el líquido que supura se utiliza para hacer el pulque. Estas especies de agaves son bastante grandes de tamaño y necesitan como 11 años para madurar Se cosechan en un periodo de 3 a 4 meses para producir aproximadamente 300 litros de jugo por planta. El pulque se obtiene 24 horas después de que comience el proceso de su fermentación. Los españoles nunca confundieron la diferencia entre el pulque y mezcal sabiendo aplicar los impuestos correspondientes.Hablando genéricamente el tequila es una forma de mezcal. El nombre de tequila viene de la ciudad con el mismo nombre en el estado de Jalisco, tan conocida también por el Mariachi y que es donde se produce. De cualquier manera cabe destacar que existen diferencias en el proceso de preparación entre las gentes de Oaxaca o Jalisco que se dedican a esta actividad.A continuación vemos lo que marca la diferencia entre el Tequila de Jalisco y el Mezcal de Oaxaca.El mezcal es producido puramente sin nada químico utilizando 100% agave y hecho a mano por artesanos puros.Para el tequila tiene que haber un mínimo del 60% de agave que se mezcla con otros licores salvo en algunas excepciones. Yo realmente no les recomiendo tomar un tequila blanco, a menos que lo mezclen con otra bebida y aun así es díficil terminar sin un dolor de cabeza. Para beber tequila y querer disfrutar de su sabor es mejor deleitarse con un reposado y que sea de 100% agave. José Cuervo blanco es como veneno para las venas.El mezcal se produce de las tres variedades de Agave Potatorum, Agave Angustifolia Haw y Agave Esperrima Jacobi. Por otro lado el Tequila se produce integramente de la variedad de Agave Tequilana Weber también conocido como Agave Azul.El origen del Mezcal es del estado de Oaxaca al sur del país y el Tequila es de Jalisco más al oeste.El mezcal tiene un bouquet bien definido y aromático combinando sabores ahumado y aterrado. El Tequila, es más neutral en sabor con algunas excepciones.El gusano de maguey acompaña algunas botellas de mezcal y en el tequila nunca lo encontrará.El mezcal es todavía parte de la cultura indígena de los Zapotecos y sus creencias, celebraciones y rituales. El Tequila evolucionó con la cultura de los rancheros y de familias dedicadas que hoy en día controlan su producción.En otros estados existen bebidas derivadas del agave como son el Sotol de Chihuahua y Bacanora de Sonora siendo bebidas regionales que contribuyen a la nueva cultura mestiza de México.Los hermanos Alejandro, Mauricio y Oscar Hevia que están dedicados a la producción de buen mezcal, me prometieron una visita por las plantaciones de los Agaves en las regiones conocidas como Ocotlan y Tlacolula como a unas dos horas de la ciudad de Oaxaca. Después de adentrarnos por una pista forestal hacia las montañas áridas de la zona, finalmente llegamos a un pueblito donde nos dirigimos río arriba por el agua a los diferentes palenques en los cuales distintas familias con orgullo se dedican a la producción de esta bebida de dioses.
Los hornos son hoyos en la tierra que están cubiertos con piedras, después colocan madera y rocas encima. A continuación se colocan las piñas del agave sin las hojas amontonadas y se cubren con tierra y madera y así se cocinan con el calor del horno por un espacio de 3 días. Después de cocidas, las piñas se cortan en trozos menores y se muelen rústicamente con molinos de piedra empujados por burros. Se hace así para romper los tejidos del maguey. La pulpa restante de la molienda se coloca en barricas de madera con la adición de agua y se dejan fermentar entre 3 y 5 días. En el proceso de fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares del maguey produciendo así alcohol, substancias volátiles, dióxido de carbono y otros sedimentos residuales.El producto fermentado, que incluye la pulpa y el jugo se destila en destiladoras de cobre sobre un fuego de leña. Este primer mezcal tiene unos 48 grados . Este mezcal se transporta a la embotelladora donde se homogeniza y estabiliza dando el grado de alcohol requerido por el Consejo Oficial Mexicano de producción de mezcal que es entre 35 y 55 grados.La destilación del mezcal es similar a la del cognac y les puedo decir que después de experimentar el producto final, es como disfrutar del mejor cognac francés o el más sofisticado brandy español.Un mezcal conocido como pechuga es utilizado en eventos muy especiales. En el momento de su destilación se añaden frutas como bananas, manzanas, ciruelas y ciruelas pasas y lo más destacado es la adición de pechugas de pavo o pollos lo que hace a este tipo de mezcal diferente a los demás. El Tobala es conocido por ser producido por al Agave Potatorum que es un maguey más pequeño y salvaje cultivado en el área de Sola de Vega entre la ciudad de Oaxaca y Puerto Escondido.El Minero es producido en Santa Catarina Minasen, región de Ocotlan.Se dice que el mejor mezcal es el que tiene por lo menos un gusano añadido a la botella. En países como China lo piden con la adición de 20 gusanos por botella porque creen que posee más fuerza afrodisiaca. El gusano del maguey (Hipopta Agavis) conocido como gusano rojo es una fuente de proteína que también se consume como aperitivo tostado y mezclado con chile picado, creanme una diferente aventura culinaria.La crema de mezcal es más dulzona para aquellas personas que tienen un paladar más dulce, y se prepara con la adición de miel y frutas lo que hace que sea más como un licor con menos contenido de alcohol.En el año 1994 el gobierno Mexicano estableció dos tipos de mezcal:El de Oaxaca que es de 100% agave Y el tipo II que permite el uso de otros azúcares También se reconoce la existencia de otros mezcales que son reposados y añejados antes de su distribución. Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente como La Región del Mezcal con su designación de origen controlado .Entre las marcas de mezcal más conocidas están: Gusano Real, Amigo, Beneva, Machos, Encantado, Cortijo, Tua, Monte Alban, pero si quieren disfrutar de un buen producto como si fuera del mejor cognac o el mejor oporto y después de aprender todos los pasos de producción, sin duda el mezcal más puro y de producción más artesanal, les puedo decir que es el mezcal Don Silverio.